Журнал «Дагестан» » Экономика » «Янтарные перспективы сыроделия»

«Янтарные перспективы сыроделия»



С началом «санкционной войны» стало очевидно, что нормального сыра в России нет, и в ближайшей перспективе, скорее всего, уже не будет. Ситуация достаточно печальная, с учётом того, что люди старшего поколения хорошо помнят замечательные сыры, выпускавшиеся у нас в стране до перестройки.  Пётр Вайль и Александр Генис в своей талантливой книге «Русская кухня в изгнании» вспоминают: «В России есть прекрасные сыры… не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские». Увы, сегодня от них остались только названия — «Костромской», «Российский», «Угличский», «Ярославский», «Голландский». Названия остались, а самих сыров — настоящих, вкусных, ароматных, в магазинах не найти при всём желании. 
О том, куда они пропали, а также о перспективах российского и дагестанского сыроделия корреспондент журнала «Дагестан» поговорил с директором Аграрно-экономического техникума Джамалутдином Магомедовым. Выбор эксперта неслучаен. Джамалутдин в своё время окончил Вологодский молочный институт, работал на Ярославском молочном комбинате, был директором Кизилюртовского молокозавода, несколько лет проработал заместителем министра сельского хозяйства РД.


«Янтарные перспективы сыроделия»


— Я большой любитель сыра и постоянно задаюсь вопросом, почему российские сыроделы вдруг разучились работать? Почему мы перестали выпускать замечательную линейку отечественных сыров, заменив её на что-то невразумительное?
— Тут целый клубок проблем. В СССР по сыру были ГОСТы и ТУ, исполнение которых очень строго (системно) контролировалось Госстандартом, санэпидемслужбой, Торгинспекцией. Сегодня же каждый завод имеет право разработать собственные ТУ, и при этом их исполнение практически никем не контролируется (формальные проверки Роспотребнадзора не в счёт).
Но даже если вернуть старые ГОСТы и обязать наши заводы работать по ним, хороший сыр они всё равно производить не смогут. Дело в том, что качественный продукт можно получить только из качественного, сыропригодного молока. А его в России в промышленных количествах нет.
— Никогда не сталкивался с этим термином.
— Речь идёт о молоке первого и высшего сортов с низкой бактериальной обсеменённостью. Попросту говоря, в молоке не должно быть болезнетворных бактерий бруцеллёза, лейкоза, туберкулёза и т. д. А с этим у нас в стране серьёзные проблемы.




—  Не раз писал о том, что в Дагестане скот в массе своей, мягко говоря, не очень здоровый. Но не предполагал, что это болезнь общероссийская. А как же тогда эту проблему решали до перестройки? Не могла же она запустить в стране механизм того же бруцеллёза?
— Конечно же, нет. Ситуация за последние десятилетия в России изменилась не очень сильно. Просто львиная доля советских сыров выпускалась в республиках Прибалтики и в Украине, где совсем другое молоко. Когда у представителя швейцарской фирмы спросили, можно ли выпускать качественный швейцарский сыр в России, он ответил, что нет. А когда спросили то же самое про Украину, ответил, что возможно. 
— Информация убийственная, если честно. В стране масса регионов «большого молока», сотни крупных перерабатывающих предприятий, а в сухом остатке практически ноль. Я имею в виду качественный сыр. 
— На самом деле для большинства регионов, о которых вы говорите, сыр — далеко не главный продукт. Один из основных производителей молока в России — Татарстан, к примеру, сделал ставку на производство сухого молока и кисломолочной продукции. По этому же пути пошли Воронежская область и Удмуртия. Регионы, расположенные вблизи крупных мегаполисов (Москва, Питер), очень быстро переориентировались на производство цельномолочной и кисломолочной продукции. Это, к примеру, Калужская область, Костромская, Владимирская. Нет, какое-то количество сыра в этих регионах, а также в целом ряде других выпускается. Есть здесь и признанные лидеры. Такие, как Алтайский край, Башкирия, специализирующиеся на производстве твёрдых сыров. Но потребности рынка при этом не покрываются даже близко. Это с учётом молочных регионов, расположенных вдали от крупных городов и вынужденных заниматься глубокой переработкой своей продукции.
— И образовавшийся дефицит приходится перекрывать поставками из Белоруссии?
— Совершенно верно. Ежегодно эта страна поставляет на наш рынок более 30 тысяч тонн сыра.
— Не очень качественного, кстати. Там тоже проблемы с сыропригодным молоком?
— В целом белорусское молоко лучше российского. А проблемы с качеством обусловлены переводом отрасли на индустриальную платформу и «всеядностью» российского потребительского рынка. Ставка сделана на вал, а не на качество. Как следствие — повсеместно начали сокращаться сроки выдержки. А поскольку сыр — это продукт  жизнедеятельности микроорганизмов, его вкус напрямую зависит от сроков и условий его созревания. При отсутствии же необходимой выдержки возникает необходимость применения различных химических усилителей вкуса, цвета и т. д. В итоге потребитель вместо сыра получает некий  «сырный продукт».  Согласитесь, что в условиях ажиотажного спроса по-другому быть и не могло. Сырный бизнес Белоруссии за счёт поставок в Россию ежегодно приносит в её казну   более 226 млн долларов. Ну а то, что при этом страдает качество, производителей волнует не очень сильно.




— Честно говоря, я предполагал, что вы в основном будете говорить о проблеме пальмового масла. И тут вот такой неожиданный поворот…
— Скажу и о пальмовом масле. Просто я хотел обрисовать проблему всесторонне. Чтобы читатели вашего журнала поняли, что даже при кардинальном решении «пальмовой проблемы» хороший сыр в России появится очень нескоро. И отнюдь не в промышленных количествах.
Ну а теперь о «пальме». Сегодня массовое производство сыра на большинстве российских, да и белорусских предприятий строится так. Молоко сепарируется, из него удаляется молочный (животный) жир, который заменяется жиром растительным. Стоит он в десять раз дешевле молочного, и поэтому производители в погоне за снижением себестоимости продукции начали активно его использовать. Как только заводов, работающих с  пальмовым  маслом, набралось достаточно много, остальные предприятия поняли, что проигрывают конкурентную борьбу, поскольку себестоимость производства сыра у «пальмовых сыроделов» значительно ниже. И вскоре такой вот «недосыр», сырный продукт начали выпускать на большинстве предприятий.
— А почему большинство потребителей не заметило подмены?
— Есть масса Е-добавок, при помощи которых можно добиться практически любого вкуса. То же самое касается цвета и консистенции продукта. Люди редко читают информацию на этикетках того же сыра. А между тем там вся эта химия, как правило, указывается.




— Вывод напрашивается неутешительный. О хорошем сыре, выпускаемом в массовом количестве, нам стоит забыть.
— Всё верно. Хороший сыр сегодня можно найти лишь на небольших предприятиях, ориентированных на качество, а не на вал.
— Боюсь спрашивать о рассольных сырах, которые массово производятся в республике. Этот продукт ежедневно присутствует на столе практически в каждой дагестанской семье, и поэтому нашим читателям, уверен, будет интересно узнать, как обстоят дела в этом секторе сыроделия.
— Увы, ваши опасения не напрасны. Я очень хотел бы сказать, что наши сыры — лучшие в мире, но это будет очень сильным преувеличением. Нет, при желании хороший дагестанский сыр приобрести можно. Но стоить он будет достаточно дорого, потому что производится в очень небольших количествах. А львиная доля наших рассольных сыров — это весьма некачественный продукт. Дело в том, что сыр в Дагестане производят в основном от безысходности. Люди держат скот, получают молоко, которое некуда деть при отсутствии поблизости перерабатывающих производств. И чтобы как-то оправдать свой сельский бизнес, они вынуждены делать сыр. Согласитесь, безысходность — не лучший стимул для выпуска качественного продукта. Тем более что оптовики закупают эти сыры по цене ниже себестоимости. А люди, чтобы получить за своё молоко хоть что-то, вынуждены соглашаться на их условия.
На федеральной трассе от Дербента до Кочубея сегодня работают десятки пунктов скупки сыров. Здесь сыр сортируют, лучшие образцы направляются на рынки Дагестана и городов России, а львиная доля формируется в крупные товарные партии и отправляется в Воронеж, на завод «Янтарь» в качестве сырья для производства плавленых сыров. В торговые сети этот сыр-сырьё не попадает, поскольку не может быть сертифицирован.
— На своих подворьях нельзя получить качественный рассольный сыр?
— Можно, конечно. Но при соблюдении ряда факторов. Во-первых, как я уже говорил, для производства сыра необходимо сыропригодное молоко. А его у нас нет. При этом 99 % производителей сыра не занимаются пастеризацией молока, что позволило бы убить болезнетворные микроорганизмы, содержащиеся в нём. Кто будет дополнительно заморачиваться за копейки?
Идём дальше. Расскажу, как сыр у нас готовился раньше. В молоко добавлялся сычужный порошок (измельчённая часть высушенного желудка животного), который способствовал свертыванию белка и запускал процесс ферментации. После этого сюда добавлялась сухая закваска, изготовленная из различных частей желудочно-кишечного тракта жвачного животного. Поскольку сыр — это продукт жизнедеятельности микроорганизмов, именно закваска, содержащая сухие штаммы, определяла вкус и характер будущего сыра. Чтобы вы поняли, насколько это важно, скажу, что при патентовании нового сорта сыра в обязательном порядке патентуется и закваска, поскольку без неё сыра не получить.




Сегодня же технологию производства сильно упростили. Сычужный порошок используют единицы, а основная масса производителей получает сыр при помощи «большой химии». О закваске у нас тоже забыли повсеместно, её практически не используют. Хотя некоторые  исключения есть. В ряде горных районов (Тляратинском, Кулинском, Чародинском) смогли сохранить рецепты предков, по которым и сегодня готовят сыры.   В том же Тляратинском районе головки овечьего сыра обматывают травой (если не ошибаюсь, конским щавелем), а затем длительное время выдерживают. Так вот, ферменты, содержащиеся в этой траве, на каком-то этапе начинают «работать», придавая сыру особый характер и вкус. Есть ещё примеры грамотного использования опыта предков, но они, увы, единичны и общей картины не меняют. 
Считаю, что в республике необходимо выработать стратегию продвижения на рынок именно этих, брендовых дагестанских сыров — экологически чистых горных продуктов, ориентированных на внешний рынок, на туристов.
— Получается, что большая часть наших рассольных сыров — это сырьё для производства «Янтаря»? 
— К сожалению, это так.
— По статистике в республике производится 910 тысяч тонн молока, но перерабатывается при этом 8–10 % от общего объёма. Согласитесь, немного странная ситуация для отрасли: избыток молока, стратегического продукта, с одной стороны, и недостаток промышленных   мощностей для его переработки — с другой. И в итоге мы вынуждены отправлять в Воронеж десятки тысяч тонн сыра, произведённого от безысходности.
— На самом деле намного меньше, примерно 2 тысячи тонн. С учётом того, что на килограмм рассольного сыра уходит примерно 8 литров молока, это примерно 16–17 тысяч тонн молока в год.




— Напрашивается вопрос, а куда девается остальное? В наших магазинах своей продукции не очень много. Цифр не знаю, но вижу, что основная масса молочных продуктов завозится извне. Понимаю, что мы немного отступаем от главной темы разговора, но не спросить не могу. Мы долгие годы пытались разобраться с реальным количеством дагестанских овец, а ситуацию с молоком как-то упустили. Насколько точны, по-вашему, статистические данные по молоку?
— Во время работы в Минсельхозе, я часто задавал вопрос о «пропавшем» молоке своим коллегам. И слышал в ответ: «Никуда оно не пропадает, его пьют люди и поят им телят». Объяснение, конечно замечательное, но к реальности оно отношения не имеет.  Во времена СССР в Дагестане работало 8 крупных молокозаводов и более 30 мелких сыродельных пунктов, на которых производилась цельномолочная, кисломолочная продукция, сыр и масло. В год  они перерабатывали тут более 100 тысяч тонн молока. Допустим, ещё столько же молока получали на домашних подворьях (хотя на самом деле цифра намного меньше). Получается, что до перестройки в республике производилось максимум 200 тысяч тонн молока. С той поры количество скота в республике увеличилось на 25–30 %. Можно предположить, что молока сегодня у нас производится примерно 250–300 тысяч тонн. И уж никак не 910. Перерабатываем при этом втрое меньше продукции, чем при социализме.




— А есть возможность возродить в Дагестане промышленное производство рассольных сыров, чтобы прибыль не оседала в карманах посредников и не утекала в тот же Воронеж?
— Теоретическая возможность, безусловно, имеется, но для практической реализации необходимо будет решить огромное количество задач. Что, с моей точки зрения, при нынешней стратегии развития отрасли нереально. Во-первых, для улучшения качественных показателей исходного сырья, надо будет полностью перестроить работу ветеринарной службы и возродить зоотехническую. Это очень сложная, если не сказать невыполнимая задача при отсутствии политической воли и серьёзных бюджетных вливаний. Во-вторых, нам придётся завозить племенной скот, без чего не улучшить качественных показателей по молоку. Тут без комментариев. В-третьих, чтобы наши сыры оказались конкурентоспособными, надо будет вплотную заниматься вопросами улучшения кормовой базы. Сегодня основа кормового стола животного — фуражное зерно — на 80 % завозится из Ставропольского края. 
Да, технические культуры, грубые корма  в республике производятся, но при этом полноценных, качественных кормов, обогащённых необходимыми микроэлементами, с привязкой к породам животных, к местности, к временам года, у нас нет. Это всё следствие отсутствия системного, грамотного подхода к работе отрасли. Отсюда и наши проблемы с качеством молока, не очень пригодного для промышленной переработки. И как при этом, по-вашему, мы сможем конкурировать с производителями молочной продукции  из Ставрополья? Естественно, мы проиграем ещё на старте, их продукция по определению будет дешевле.
И поэтому я не устаю повторять: нет отдельной проблемы сыроделия. Есть проблема отсутствия комплексной стратегии развития животноводческой отрасли. 
— По вашим словам, Дагестан, ранее бывший признанным центром сыроделия, из нынешней ямы выбраться не сможет?
— Если мы говорим о производстве продукции на промышленной основе, в обозримом будущем — однозначно «нет». Единственный выход я вижу в  ставке на создание брендового продукта, о чём я говорил выше. Стала же общероссийским брендом наша баранина. Почему бы не заняться брендированием сырной линейки?! Как твёрдых сыров, так и рассольных.
Это задача для небольших мобильных производств. Таких, к примеру, как «Сыроварня» Дагестанского аграрного университета, где сегодня производится почти два десятка сортов мягких и твёрдых сыров высокого качества. Продукцию этого предприятия закупают рестораны Москвы и Дагестана, крупные корпорации (тот же «Газпром»), иностранные туристы, жители республики, соскучившиеся по качественному сыру.
Почему этот проект «выстрелил»? Потому что к решению проблемы здесь подошли комплексно. Создали собственную кормовую базу, определились с поставщиками молока. 30 % его даёт учхоз, где имеется стадо породных здоровых животных, а 70 % закупается у КФХ «Умаров» из Карабудахкентского района. Там содержатся коровы голштинской породы, которых кормят по рационам, разработанным преподавателями академии. Зимой, к примеру, в рацион добавляются йодосодержащие корма, летом — люцерна, которая является одним из лучших белковых кормов. Ежеквартально специалисты-ветеринары проверяют стадо на предмет инфекционных заболеваний, мастита. В общем, ведётся каждодневная рутинная работа, которая в идеале должна быть организована во всех животноводческих хозяйствах республики. 
Естественно, закупочные цены на такое молоко значительно выше среднереспубликанских, и при этом проблем с реализацией у КФХ «Умаров» нет — вся продукция уходит с колёс. 
При всех дополнительных затратах рентабельность «Сыроварни» составляет 30–40 %, для агропромышленной отрасли это очень хорошо. Именно поэтому у проекта уже начали появляться последователи — сразу пять бизнесменов, не сговариваясь, закупили импортное оборудование для производства сыра. Мы постоянно консультируем их, и они прекрасно понимают, что это только начало пути. Что предстоит закупить породных животных, построить современные фермы с роботами-доярами, создать собственную кормовую базу. Они к этой работе готовы. Сейчас решаются проблемы кооперации 1–2 уровня, планируем в будущем создать современный агропромышленный парк. В общем, работаем согласно нашей Концепции развития горного сыроделия, ориентированной на развитие кооперации и создания единой логистикой цепочки сбыта брендовых сыров Дагестана.
Кстати, ставка на бренды (и не только в сыроделии), на мой взгляд, должна лечь в основу работы правительства республики. Понятно же, что ставка на вал у нас обречена на неудачу. А вот бренды, с учётом нашей экологии, новых туристических марш­рутов и т. д. вполне могут «выстрелить». И выстрелят непременно, если этим начать заниматься.

Популярные публикации

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Выходит с августа 2002 года. Периодичность - 6 раз в год.
Выходит с августа 2002 года.

Периодичность - 6 раз в год.

Учредитель:

Министерство печати и информации Республики Дагестан
367032, Республика Дагестан, г.Махачкала, пр.Насрутдинова, 1а

Адрес редакции:

367000, г. Махачкала, ул. Буйнакского, 4, 2-этаж.
Телефон: +7 (8722) 51-03-60
Главный редактор М.И. Алиев
Сообщество