Журнал «Дагестан» » Новости » Баллада о горской колбасе

Баллада о горской колбасе

Когда люди говорят о ностальгии, мне всё время кажется, что они немного притворяются. Ну, вроде договорились когда-то между собой, что так правильно, что надо тосковать, маяться, видеть во сне родные берёзки, сосны, кипарисы-карагачи-чинары-пальмы-лопухи и прочую флору, и теперь по инерции продолжают эту сказку поддерживать.

Во всяком случае, большинство моих знакомых, давно уехавших из Дагестана, вполне безболезненно переживают отрыв от родной почвы.

Если случается же вдруг ностальгическая хандра, легко справляются с ней при помощи двух вещей. Первая — это «Разные песни по-любому», вторая — горская колбаса.


Баллада о горской колбасе



А колбаса — это вам не шутка, не просто еда, а нечто в высшей степени поэтическое и чуть ли не национальный символ (неслучайно для непривычного уха «солнце» и «колбаса» по-аварски звучат похоже, как двоюродные: «бакъ» и «бакь»).

Её, перед тем как съесть, надо любовно оглаживать взглядом, нюхать, щупать, допытываться, кто и в каком селе делал, и только потом бережно опускать в кастрюльку, класть на сковородку или лопать просто так, откусывая от целого куска, но не торопясь, растягивая удовольствие, балуя язык и каждый из его вкусовых пупырышков.

Сладкая слюна наполняет рот, сладкие слёзы увлажняют глаза, всплывает в памяти босоногое высокогорное детство, буколические забавы, пасторальные радости… эх, да что там говорить! Жевать и плакать!

Короче говоря, именно за колбасой мы отправились в горы. За ней и за новыми впечатлениями, потому как рассчитывали поучаствовать в процессе от самого начала и до конца. Хотя бы в качестве наблюдателей.

В Бацада нас ждали. Заранее было договорено, что подъедем к полудню, и без нас хозяин Магомед М. обещал не начинать. Только мы с фотографом Таней Юхой  всю дорогу нервничали. Не только из-за того, что дорога снежная, опасная, а резина на колёсах летняя. И даже не из-за того, что опоздаем.

Просто мы девушки абсолютно городские, где-то даже книжные, для которых и курица — уже дикая природа. А уж видеть, как живая, моргающая тёплая корова превращается в неживую тушу, нам обеим не доводилось никогда. И неизвестно было: справимся ли с собой, не впадём ли в позорную бабскую истерику при виде ножа у самого коровиного горла?

Не впали. Стояли как два солдата и смот­рели, как уложили на бок увязанную хитро корову, как определили её расположение в пространстве с помощью маленького компаса-брелока, как человек в папахе и кожаной жилетке пробормотал над ней молитву, достал нож и легко провёл поперёк шеи. Как поили её, уже практически зарезанную, вливали в приоткрытый рот воду из кувшина.




Говорят, так положено. Что прадеды так делали и нам завещали, и что человек перед смертью тоже пить хочет. Себя я видеть не могла, а Таня была белая как стенка. Через объектив, наверное, всё ей казалось ближе и страшнее. Но впадать в интеллигентскую рефлексию — мол, ах, животную убили! — было нелепо и стыдно. Бифштексы-то жрём-с! И не без удовольствия. Да и красота во всём этом действе была. И правильность.

Впрочем, корова перестала быть коровой, а стала просто мясом — таким, как на рынке — сразу же, как только её принялись свежевать. Торчащие вверх, обесшкуренные, покрытые перламутровой плёнкой ноги с мышцами и сухожилиями были уже нестрашной говядиной. Кровавый снег сгребли лопатой в ведро и куда-то унесли.




Кошки, сразу набежавшие и потом не отходившие от нас на протяжении всего дня, щурясь от наслаждения, пожирали какие-то бурые тряпочки — обрезки и ошмётки. На всё про всё ушло ровно 43 минуты — я засекала. Пятеро мужчин корову зарезали, тушу выпотрошили и разделали, снятую шкуру свернули, перевязали, аккуратно сложили у входа в дом, отдельные куски мяса засолили, развесили во дворе и сели за стол. Их мужская работа была кончена, и начиналась работа женская.

Как они ходят по крутым заснеженным склонам и не падают — понять невозможно. То ли обувь специальная, то ли ещё что, но, чтобы спуститься за женщинами к роднику, не разбить голову и не переломать руки-ноги, нам пришлось очень осторожно выбирать дорогу, всё время балансировать. В некоторых особенно скользких местах мы просто плюхались на задницу и так сползали вниз. А они, эти женщины, шли спокойно, да ещё и несли тяжёлые тазы со всякой требухой — промывать. Кишки и желудок. Под проточной родниковой водой.




Кто бы мог подумать, что у коровы такой огромный желудок! В него налили воду, чтобы промыть хорошенько, и он, наполненный, напоминал странное морское животное. Три женщины, склонившись над ним, вальяжно развалившимся в тазу, легко подталкивали его под бочок, вроде баюкали, а он переваливался, менял форму, колыхался, обнажая устье, похожее изнутри на обивку кресла или дивана. Ворсистую, рубчатую, горчичного цвета.

И хищные кошки, конечно же, обступали нас со всех сторон, караулили: вдруг и им обломится. Впрочем, куда делся желудок потом, осталось неизвестным. Мы его больше не видели. Может, отдали кому-то. А вот кишки, бесконечно длинные, готовые в любой момент прорваться, лопнуть и стать совершенно некондиционными — тщательно промывали, направляя в них струю проточной воды из гибкого резинового шланга. Они раздувались, наполнялись, как живые корчились в тазу. Их потом ещё раз промоют и протрут солью, чтобы избавиться от слизи.




Говорят, что в разных сёлах Дагестана колбасу готовят по-разному. Где-то в неё добавляют картошку, где-то — капусту. «Но у нас в Бацада, — упрямо мотая головой, настаиваем мы с Таней на правах людей понимающих и к процессу причастных, — в колбасу добавляют лук и тыкву! Тыкву — и никаких компромиссов!» Ведро крупно нарезанного лука и тазик с натёртой тыквой уже стояли в доме, дожидаясь, когда их пустят в дело. А вокруг в тазах и тазиках, вёдрах и плошечках лежало Мясо. Будто страшный Робин Бобин Барабек из детского стишка уже начал свой обед, взял, что называется, разгон.

В прежние времена, конечно, всё делалось вручную. Никакого тебе электричества. Никаких мясорубок. Мясо для колбасного фарша рубили топором, и было оно, как утверждают, в разы вкуснее. Не знаем. Не пробовали. Можем зато представить, сколько времени эта процедура занимала! А так — женщины ушли куда-то к элект­ромясорубке и вернулись минут через 40. Когда нас позвали, таз с фаршем уже стоял посреди кухни, уже вывалили туда лук и тыкву (вы не забыли, что только тыква, и никаких капуст-картошек?). И старшая в доме, 85-летняя Патимат, усаживалась на низкую треугольную табуретку, готовясь к серьёзному делу. Солить, перчить и тминить… тминовать… короче, добавлять тмин в нужной пропорции, она, оказывается, не доверяет никому.




Мне позволили только помочь Патимат перемешивать фарш. Признаюсь честно, плечи заболели уже через пару минут. Может, неловко села, неудобно. Всё-таки на корточках центр тяжести смещён, согласитесь. Может, нет привычки к физическому труду, но вся эта смесь в тазике перед нами была тяжёлой, вязкой, неподатливой. Она неохотно отлипала от дна, зато здорово прилипала к пальцам, норовила выскользнуть из рук и шлёпнуться на пол; таз грозил перевернуться от любого неверного движения, и я прямо вся измучилась, боясь опозориться. Тем более у Патимат всё выходило чётко и красиво! Выверенные жесты, эргономичные, как сейчас принято говорить. И я на её фоне, конечно, выглядела дура дурой, неумехой с известно откуда растущими руками. Хотя женщины, стоявшие вокруг, были вполне доброжелательны, если смеялись, то дружелюбно, и даже помогали, подходили и засучивали мне постоянно сползающие рукава свитера, которые я безуспешно пыталась поднять подбородком.

Зато очень получилось крутить ручку мясорубки! Оказывается, кишки выворачиваются наизнанку! То есть один конец обвязывается загодя приготовленными белыми толстыми нитками, немного продавливается внутрь и насаживается на раструб. И масса, которую мы с Патимат так тщательно перемешивали, разделённая на порции, под давлением проталкиваясь вовнутрь, заполняла всё свободное место и ползла, удлиняясь, формируя уже почти готовую, живую, настоящую горскую колбасу. А наготове лежал бинт. На случай, если вдруг где-то что-то прорвётся, и надо будет тогда перематывать, перевязывать повреждённое место, как больное горло. Для городского человека, не привычного к готовке, покупающего еду в магазинах полуфабрикатов, — впечатление бешеное!

Дальше она будет сушиться. То, что в полдень ещё ходило и мычало, к 8 вечера уже было едой. И курзе вкуснее тех, которыми нас кормили в Бацада, мы никогда в жизни не пробовали. В пол-ладони, сочные, пряные.




А колбаса… Что колбаса? Всем троим: Тане, нашему водителю Валере и мне — было выдано по колбасному кругу, и мы привезли их в Махачкалу. Сначала она отлежится, потом повисит дней 20−30 на холоде, и всё. Можно есть и угощать гостей, хвастаясь, что делали, можно сказать, своими руками. А можно и отослать друзьям в Москву, Питер, Киев, Смоленск, Воркуту и где они там у нас ещё? Вдруг «Разные песни» им уже поднадоели. Пусть вспомнят о доме и о том, как похоже для непривычного уха звучат по-аварски «колбаса» и «солнце».


Фото Татьяны Юха


Популярные публикации

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Выходит с августа 2002 года. Периодичность - 6 раз в год.
Выходит с августа 2002 года.

Периодичность - 6 раз в год.

Учредитель:

Министерство печати и информации Республики Дагестан
367032, Республика Дагестан, г.Махачкала, пр.Насрутдинова, 1а

Адрес редакции:

367000, г. Махачкала, ул. Буйнакского, 4, 2-этаж.
Телефон: +7 (8722) 51-03-60
Главный редактор М.И. Алиев
Сообщество